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燒烤的種類和方法

□ 作者: ‖ 來源:    2020-10-01 09:19:43

燒烤可分為直接烘烤和間接燒烤。直接烘烤可分為明火、暗火、間接烘烤,也可分為鐵板、石板、銅板等。

明烤

將要烤製的原料用調味品醃漬後,放於敞口火爐或火坑、篝火上的鐵架上烤熟的一種方法。明烤根據烤製工具的不同,可分為叉烤、炙烤和串烤三種。叉烤是將原料用鐵製或竹製長簽、樹杈叉好,放在火上反複烤製,適用於燒烤整隻的雞、鴨和大塊的肉等體積較大的原料。炙烤是在火上架上鐵網或薄的石板,將原料切薄或切成小塊,放在上麵邊烤邊食用,如韓國燒烤、日式燒烤。串烤即將小塊原料用鐵簽或竹簽串起來,放在火上烤,如新疆烤羊肉串等。

泥烤

將雞肉、魚和其他原料用調味品醃製後,塗上豬油,用荷葉包起來,包緊,用黃泥包起來,然後用火烤。

竹烤

竹烤又叫筒烤,即將要烤製的原料,如肉、禽、蔬菜、米等,放進竹筒中,密封後在火上燒烤至熟。

煎烤

煎烤以鐵板、煎鍋等進行煎製,以食用油作為傳熱媒介。調味可在烤製前、烤製中或烤製後進行,也可以在三個時段內兼顧進行。煎烤中主要加入液體調味品,可使菜肴風味多變,質地更為酥軟。

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