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煎魚要領

□ 作者:網站編輯 ‖ 來源:網站編輯美食博客    2020-10-01 14:06:25

烹製紅燒、幹燒整條魚時,煎魚是關鍵。要煎得魚體完整,不破不碎,略挺而黃,應掌握以下要領:

(1)將魚整理洗淨後,控淨魚體水分,風吹、晾幹或用潔布吸幹魚體表麵水分,以防煎時發出炸聲,並能防止破皮。

(2)將煎鍋擦洗幹淨,上火燒熱,放冷油燒熱後,搖晃滑鍋,再把油倒出,其目的是使鍋光滑不澀,避免粘鍋。

(3)要多放油.把油燒至五六成熱(油溫為130℃~170℃),下魚,再提高油溫,以除去腥味,增加香味。

煎魚要領

(4)魚體翻動不宜過早,必須等到魚體蛋白質變性凝固後再翻動,否則魚體碎散不能成形。但煎的時間不宜太長(因為還需要進一步烹調),否則容易變老發柴。下魚時,開始響聲較大,當響聲變小時,即可翻身煎另一邊,一見魚體緊縮發挺,微呈黃色即可。

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