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烹製海參忌加醋

□ 作者:網站編輯 ‖ 來源:網站編輯美食博客    2020-10-01 20:41:29

海參大多是膠原蛋白質,它們呈纖維狀分布,形成複雜的蛋白質結構。當加堿或加酸時,就會影響蛋白質的兩性分子,破壞其空間結構,從而改變蛋白質的性質。

如果烹製海參時加醋,會使菜肴的酸堿度下降,從而接近膠原蛋白的等電點,使蛋白質空間構型發生變化,蛋白質分子便發生不同程度的凝集、緊縮。這樣的海參食用時口感發硬,味道比不加醋時差多了。

烹製海參

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